غزالہ اور چکن رِزالہGhazala aur Chicken Rezala
ملگجےسے اندھیرے کو دور کرنے کی کوشش میں جلتی ہوئ چند موم بتیوں کے ساکت شعلے، کمرےمیں بسی ہوئ پروفیسی کی مہک اور ایسے میں ایک انتہائ لمبے اور گھنے سیاہ بالوں والی بچپناور جوانی کی دھلیز پر کھڑی تیرہ چودہ سال کی ملاحت سے بھرپور لڑکی جس کا چہرہ غیرمعمولی طور پر چمکتا تھا، اپنے ھاتھوں میں ایک چینی کی طشتری میں بہت سارے موتیا کے پھولرکھے آپ کی طرف انتہائ اپنائیت سے مسکراتے ہوئے اصرار کررہی ہو کہ دیکھئے کتنے پیارے پھولہیں۔ اللہ کتنی پیاری مہک آرہی ہے! آپ دیکھئے تو سہی، کچھ لیجئے نا۔ ایک سولہ سترہ سالہ لڑکااس خوابناک ماحول میں جیسے خود کو ایک خواب میں دیکھ رہا ہوں۔ یہ لڑکی غزالہ تھی جو چندھفتوں کے لئے اپنے والدین کے ساتھ انڈیا کے مشہور شہر کلکتہ سے کراچی اپنی خالہ کے گھر آئہوئ تھی۔ عجب برکھا پُروائ جیسی لڑکی تھی جس کی چال ڈھال میں ایک لچک لطافت اور نفاستو نزاکت تھی۔ گلزار کی نظم جیسی ، ہمیشہ پرسکون اور ھلکی سی مسکان چہرے پر لئے جسےکوئ بات بری نہیں لگتی تھی نہ غصہ۔ نہ جانتے پہچانتے ہوئے بھی اس کے ساتھ ایک گہریاپنائیت کا احساس ہوتا تھا۔ اس وقت اس طلسمی خواب جیسے ماحول میں میرے سامنے طشتریمیں موتیا کی مہکتی کلیاں لئے یہ چند لمحے گویا زندگی کے حسین ترین لمحات بن چکے تھے۔
ہمارے ایک جاننے والے لیاقت آباد بی روڈ پر عمارتی لکڑی کا کاروبار کرتے تھے۔ ان کے یہاں آناجانا تھا۔ ان کی اھلیہ اور وہ خود ہم سے انتہائ شفقت کا برتاؤ کرتے تھے۔ ہم اس زمانے میںمیٹرک کے بعد نئے نئے کالج میں فرسٹ ائر کے طالبعلم بنے تھے۔ یہ دور بھی عجیب ہوتا ہے کہ جبپانی بھی شراب جیسا کیف طاری کردیتا ہے اور اٹکھیلیاں کرتی ہوا گال سہلاتی محسوس ہوتی ہے۔جب ساون کی بارش آپ کے دل و دماغ پر نئے انوکھے احساس و جذبات وا کرتی ہے۔ ایسے میںسانسوں کی گرمی اور ھاتھوں کی نرمی سے محرومی کا احساس خواہ مخواہ انسان کو اداسکردیتا ہے جو ٹین ایج ڈپریشن یا نوجوانی کی اُداسی کہلاتا ہے۔ خواہ مخواہ جارج مائیکل کےکئرلیس وہسپرز ( careless whispers) جیسے گانے اچھے لگتے ہیں۔
ھاں تو بات ہورہی تھی لکڑی والے انکل کی کہ جن کے گھر انڈیا کے شہر کلکتے سے ان کی بیویکی بہن اپنے شوہر اور تیرہ سالہ بیٹی غزالہ کے ساتھ چند ھفتوں کے لئے پاکستان آئے ہوئے تھے۔یہ لوگ پہلی مرتبہ پاکستان آئے تھے۔ غزالہ کی والدہ ایک سروقد چھریرے جسم کی کھلتے ہوئےسانولے رنگ کی خاتون تھیں جو ہر وقت سادہ سی پلین ساڑھی میں ملبوس ہوتیں۔ ان کے بال بہتلمبے تھے۔ رنگ سانولا مگر چہرہ نہ جانے کیوں بہت سفید چمکتا ہوا لگتا تھا۔ غزالہ میں بھی ماںکی ہوبہو شباہت تھی۔ دبلی پتلی۔ چوڑی دار پاجامہ اور لمبی قمیض یا فراک، بلامبالغہ تین فٹ لمبےگھنے سیاہ بال چمکیلے لچکدار بال اور ایسے سیدھے جیسا کہ آجکل خواتین ری بانڈنگ کرواتیہیں۔ سفید چہرہ جو چاندنی اور دھیمی روشنی میں مزید دمکتا ہوا لگتا تھا جس طرح ریڈیماندھیرے میں چمکتا ہے۔
دونوں ماں بیٹیاں ایک عجیب نزاکت و نفاست کا امتزاج تھیں جن کی چال ڈھال میں بھی ایک عجیبسلوموشن والی لطافت تھی جو الفاظ میں شاید سب رنگ والے شکیل عادل زادہ بیان کرنے پردسترس رکھتے ہوں ، میں ہرگز نہیں کرسکتا۔ ان ماں بیٹی کی ایک خاص بات ان کا ہر وقتپروفیسی کی خوشبو سے مہکتا ہونا اور دوسرا ان کی بے پناہ اپنائیت ، اتنا اپنا پن اور اخلاق بھریمٹھاس ایسی عاجزی کہ انسان اس سے شرمندہ سا ہوجائے ۔ غزالہ کی والدہ مجھ سے اس قدرشفقت سے پیش آیا کرتی تھیں کہ مجھے خجالت سی محسوس ہوتی۔ جب کبھی میرا انکل کے گھرجانا ہوتا تو بڑی آؤ بھگت کیا کرتیں۔ بڑی محبت سے کچھ کھانے پینے کا پوچھا کرتیں۔ ان کے پاسچاندی کے ورق میں لپٹی ہوئ خوشبودار الائچیاں بھی ہوا کرتی تھیں جو وہ ہمیشہ دوچار میریجیب میں ڈال دیا کرتیں۔ غزالہ بہت کم گو تھی۔ لیکن اس کے چہرے پر ہروقت ایک عجیب سیمسکان رہتی تھی جو شاید اس کے چہرے کی بناوٹ کا حصہ تھی۔ اس عمر میں محبت اور قلبیلگاؤ کا احساس انسان کو بے چین تو کردیتا ہے لیکن اس کی سمجھ میں نہیں آتا کہ یہ سب کیاہے۔ شاید یہی پہلا نشہ پہلا خمار کہلاتا ہے۔ ہم دونوں آپس میں خوب باتیں کرتے۔ وہ مجھے اپنےاسکول اور کلکتے کے بارے میں بتاتی، اپنی ھابیز اپنی پسند نا پسند اور میں اسے اپنے اسکولکالج کی باتیں بتاتا۔ اس پر اپنی علمی قابلیت کا رعب جھاڑنے کی کوشش کرتا۔ وہ اپنی ٹھوڑیھاتھوں کی ہتھیلیوں پر ٹکائے انتہائ غور سے میری باتیں سنا کرتی۔ مجھے اگر غزالہ کے بارے میںاب بھی کچھ یاد ہے تو وہ اس کی آنکھیں، لمبے بال اور پروفیسی کی مہک ہے۔
تھوڑا سا آپ کو پروفیسی کے بارے میں بھی بتاتا چلوں کہ ستر اور اسی کی دھائ میں نوکری کےلئے دبئ جانے والے جب واپس آتے تو اس زمانے کا یہ مقبول ترین پرفیوم لازمی لاتے تھے۔ پروفیسیمیں عنبر اور مشک کی خوشبو کے نوٹس بھی شامل ہوتے ہیں۔ یہ دراصل خواتین کا پرفیوم ہے جسکو اس زمانے کے پردیس سے آنے والے مرد بڑے ذوق و شوق سے لگایا کرتے تھے۔
پرنس میچابیلی
( Prince Matchabelli )
کی پروفیسی خواتین کے لیے پھولوں کی ووڈی اور مشک کی خوشب ہے۔
یہ پرفیوم 1962 میں لانچ کیا گیا تھا۔ یہ ایک پاؤڈری خوشبو والا پرفیوم ہے۔
نوٹس میں کارنیشن، جیسمین، گارڈنیا، گلاب اور کیسیس ہیں۔ بیس نوٹ صندل ووڈ، ویٹیور، عنبر،دیودار اور اوکموس ہیں
وہ غالبا” جاتی ہوئ سردیوں کے دن تھے۔ جب میں ایک شام انکل کے گھر پہنچا۔ غزالہ کی والدہ نےایک دن پہلے مجھے بطور خاص بتایا تھا کہ وہ کلکتہ اور بنگال میں انتہائ مقبول ایک مغلئ ڈشچکن رزالہ بنائیں گی۔ اور یہ کہ کل رات کا کھانا میں ان کے یہاں ہی کھاؤں۔ میں نے اس سے پہلےکبھی اس ڈش کا نام نہیں سنا تھا۔ شام کا وقت تھا اور لائٹ چلی گئ تھی۔ ایسے میں کمرے میںجلتی موم بتیاں پروفیسی کی مہک اور طشتری میں بیلے کے پھول لئے سامنے کھڑی غزالہ۔
بہرحال مجھے آپ کو چکن رزالہ کے بارے میں بتانا تھا اور میں قصہ غزالہ کا لے کر بیٹھ گیا۔ کوئآدھے گھنٹے بعد لائٹ آگئ اور ہم سب نے ایک ساتھ کھانا کھایا۔ چکن رزالہ کا ذائقہ اور خوشبوکافی حد تک قورمے سے ملتی جلتی تھی لیکن اس کا رنگ سفید تھا اور ذائقہ و خوشبو واقعیشاہی تھی۔ اردگرد کا ماحول، غزالہ کی رفاقت اور چکن رزالہ کا ذائقہ۔ ان سب نے مل کر اس چکنرزالہ کو میرے لئے من و سلویٰ کی طرح ایک آسمانی ڈش بنادیا تھا جو بعد میں کبھی نصیب نہہوسکی۔ چکن رزالہ تو بعد میں بہت کھایا لیکن ویسا نہیں جو غزالہ کے ساتھ کھایا تھا۔
جب یہ لوگ واپس جانے والے تھے تو قدرے روئ روئ سی غزالہ نے کہا تھا کہ وہ دوبارہ پاکستانآئیں گے۔ اس نے مجھ سے بھی وعدہ لیا تھا کہ آپ کلکتے ضرور آئیے گا۔ وہ جاتے جاتے مجھے اپناھئر کلپ دے گئ تھی جو صندل کی لکڑی کا بنا ہوا تھا۔ اس ھئر کلپ پر آج بھی پانی ڈالو تو اسمیں سے غزالہ کی مہک پھوٹنے لگتی ہے۔
آخری بار جب میں نے اس کو دیکھا تو میں ان کے گھر سے گلی میں نکلا اور غیر ارادی طور پرپیچھے مُڑ کر دیکھا تو وہ اوپری منزل کی بالکونی میں کھڑی مجھے ھاتھ ھلا کر الوداع کہہ رہیتھی اور اس کی آنکھوں میں موتی سے چمک رہے تھے۔
کیا اس گلی میں کبھی تیرا جانا ہوا
جہاں سے زمانے کو گزرے زمانہ ہوا
میرا سمے توہ وہیں پہ ہے ٹھہرا ہوا
بتاؤں تمہیں کیا میرے ساتھ کیا کیا ہوا
چکن رزالہ:
چکن رزالہ کے بارے میں بتاتا چلوں کہ یہ بھی قورمہ پلاؤ اور بریانی کی طرح ایک انتہائ خاصمغلئ ڈش ہے۔ لیکن کچھ نامعلوم وجوہات کی بنا پر یہ بنگال سے باہر زیادہ مشہور نہ ہوسکی۔کہتے ہیں کہ نواب واجد علی شاہ کو جب انگریزوں نے کلکتے میں نظر بند کیا تھا تو وہ اپنے ساتھاپنے کچھ خاص باورچی بھی لائے تھے۔ کہتے ہیں کہ یہی باورچی رزالہ کی ترکیب اپنے ساتھکلکتہ لائے۔ مرغ کے گوشت کی تراشیدہ بوٹیاں سفید گاڑھے شوربے میں جس میں کاجو، خشخاشدہی اور دودھ شامل ہوتا ہے۔ اس کے علاوہ اس میں وہ تمام روایتی مصالحے شامل کئے جاتے ہیںجو مغلوں کے شاہی پکوان کا خاصہ ہیں۔ سُرخ تاردار قورمہ یا نہاری پائے کھانے والوں کو شایدرزالہ کا سفید رنگ پسند نہ آئے لیکن اس کا رنگ دیکھ کر اس کے ذائقے کا اندازہ نہ لگائیے گا۔ اسکا ذائقہ اور خوشبو آپ کو قورمہ بھلادے گا۔ بنگال اور کلکتہ کے ریسٹورنٹس میں آج بھی یہ ایکبہت خاص ڈش تصور کی جاتی ہے جس کو بنانے والے شیف اپنے فن کے ماہر سمجھے جاتے ہیں۔رزالہ کو چکن کے علاوہ بکرے اور بھیڑ کے گوشت سے بھی بنایا جاتا ہے۔ مجھے ذاتی طور پر بکرےکے گوشت کا مٹن رزالہ پسند ہے۔ رزالہ کو مختلف لوگ مختلف انداز سے بناتے ہیں۔ گو کہ اس کےبنیادی اجزا ایک ہی ہیں لیکن ان کو پکانے کے دوران رزالہ میں شامل کرنے کی مختلف طریقے ہیں۔آج میں اپنے احباب کے ساتھ اپنے پسندیدہ طریقے سے چکن رزالہ بنانے کی ترکیب شیئر کررہاہوں۔ ضرور ٹرائ کیجئے گا۔
چکن ریزالہ
چکن ایک کلو، دہی میٹھا ایک پاؤ، ادرک لہسن پیسٹ تین فل ٹیبل اسپون، کالی مرچ آدھی چائے کیچمچی، ہری مرچ پیسٹ دو چائے کی چمچی، مکھن دو ٹیبل اسپون، نمک حسب ذائقہ
چکن میں یہ سب مصالحے ملا کر دو گھنٹے کے لئے میرینیٹ کرلیں
اب مندرجہ ذیل مصالحے بھی تیار رکھئے
بڑی پیاز تین عدد، کالی مرچ دس عدد
لمبی لال مرچ ثابت پانچ عدد، تیج پات دوعدد، چھوٹی الائچی 6 عدد
دار چینی دو انچ کے دو ٹکڑے، لونگ 6 عدد
کاجو 12 عدد۔ ( اگر کاجو دستیاب نہ ہوں تو 12 عدد بادام)، خشخاش 2 چائے کے چمچ، جائفلپاؤڈر ایک چٹکی، جوتری پاؤڈر ایک چمچی
سفید مرچ پاؤڈر آدھی چائے کی چمچی، پسا ہوا گرم مصالحہ آدھی چائے کی چمچی، زعفرانسات آٹھ ریشے، کیوڑہ ایک چمچ، دودھ ڈیڑھ کپ( آپشنل)
اب پہلے سے بھیگی ہوئ دو چائے کے چمچ خشخاش، دس سے بارہ کاجو، اگر کاجو دستیاب نہہوں تو دس سے بارہ بھیگے ہوئے چھلکا اترے بادام اور ایک بڑی پیاز براون کی ہوئ کو زرا سا پانیملا کر گرائنڈر میں عمدہ پیسٹ بنالیں۔
ایک پین میں ایک 3/4 آئل اور چوتھائ کپ مکھن یا گھی ڈالیں
گرم کریں۔ پھر اس میں 6 چھوٹی الائچی، دو تیج پات، دارچینی ، 6لونگ ، دس کالی مرچ ثابت ،پانچ عدد ثابت سرخ مرچ ڈال کر بہت ھلکا سا فرائ کریں اور پھر اس میں دو عدد میڈیم پیاز کاپیسٹ شامل کرکے بھونیں۔ جب پیاز کا پیسٹ ھلکا براؤن ہو جائے تو اس میں میرینیٹ کیا ہوا چکنڈال دیں۔چکن کے ساتھ بچا ہوا مصا لحے والا دھی بھی ڈال دیں۔ درمیانی آنچ پر دو منٹ الٹ پلٹکر پکائیں اور پھر ڈھکن ڈھک کر ھلکی آنچ پر دس منٹ کے لئۓ پکنے دیں۔ دس منٹ بعد اس میںخشخاش کاجو اور براون پیاز کا پیسٹ ڈال دیں۔ ساتھ ایک چٹکی جائفل پاؤڈر اور ایک چٹکیجوتری پاؤڈر بھی ڈال دیں۔ اور آدھی چمچی پسا ہوا گرم مصالحہ اور سفید مرچ ڈال کر دو منٹاچھی میڈیم آنچ پر اچھی طرح مکس کرکے ڈیڑھ کپ دودھ اور اگر دودھ نہ ڈالنا چاہیں تو ڈیڑھ کپپانی ڈال کر ڈھکن ڈھک دیں اور ھلکی آنچ پر دس منٹ کے لئے پکنے دیں۔ دس منٹ بعد ڈھکن کھولکر اچھی طرح چلائیں اور دوبارہ ڈھکن ڈھک کر 15 منٹ تک ھلکی آنچ پر پکنے دیں۔ حتی کے چکناور گریوی گھی چھوڑ دے۔ اگر گریوی پتلی لگے تو زرا سے آنچ تیز کرکے کفگیر چلاتے ہوئے ھلکا ساگاڑھا کرلیں۔ اب اس میں سات آٹھ زعفران کے ریشے اور ایک چائے کا چمچ کیوڑہ ڈال کر ڈھک دیں۔دو منٹ کے لئے انتہائ ھلکی آنچ پر دم پر رکھ دیں
اب اس کو سرونگ ڈش میں نکال کر اپنی پسند کے مطابق چپاتی، یا ابلے ہوئے سفید چاول یاتندوری روٹی یا تافتان کے ساتھ تناول فرمائیں۔ اگر آپ کو چکن رزالہ کا صحیح لطف اٹھانا ہے تواپنی غزالہ کو پروفیسی سے مہکا کر ساتھ بٹھائیں۔🥰😜
تحریر
ثنااللہ خان احسن✍🏻
Sanaullah Khan Ahsan✍🏻
#sanaullahkhanahsan
#ghazala_aur_chicken_rezala
07/04/2022
۷اپریل ۲۰۲۲
کوئی تبصرے نہیں:
ایک تبصرہ شائع کریں